不吃踅面不看線（線指合陽線戲）,，不算到過合陽縣,，所以說踅面是合陽餐飲文化的領(lǐng)軍了。有詩云： 新面吃來滋味長(zhǎng),，遙思韓信借軍糧,。酸咸踅入黃河水，一碗風(fēng)情譽(yù)合陽,。踅面因食用方便,，味美價(jià)廉，今已成為合陽“第一小吃”,。

踅面,，是陜西合陽獨(dú)有的地方風(fēng)味食品。踅”即“折足”,，是個(gè)會(huì)意字,，在關(guān)中方言中是“轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去”的意思。因?yàn)轷矫鎻暮兔?、攤餅到下面,、撈面甚至調(diào)調(diào)料的每一個(gè)程序，都有“踅”的動(dòng)作在里邊,，因而得名,。《西廂記》有“四野風(fēng)來,，左右亂踅”句,。以讀音和制作方法論，都正好是合陽的這種踅面,。“踅”字是個(gè)冷僻字,，清代合陽人編了一本《土音雜字》，找了一個(gè)古音又讀“xué”的“頁”字來為“踅”字注音,。但知道這個(gè)古音的人實(shí)在太少了，結(jié)果弄巧成拙,，大家都按本音讀“yè”,，而沒有人讀“踅xué”，外地人到合陽更是按字讀音,，這樣一來,，便把“踅面”弄成“頁面”了，造成誤會(huì),。踅面,，也有寫作 “旋面” 或 “頁面”的,。是因?yàn)?ldquo;旋”字在合陽方言里念“踅”，意思是盤旋,、折回,、來回走動(dòng)。

踅面的起源眾說紛紜,。說起踅面,，還有一段典故哩。相傳一是由西漢淮陰侯韓信所創(chuàng),，到現(xiàn)在已有2000多年的歷史,，這就是最早的踅面。據(jù)考究也是 “中國最古老的方便面”,。漢朝初年,，魏王豹反漢，韓信奉命出兵平叛,，準(zhǔn)備在洽川的夏陽渡用木罌渡軍活捉河?xùn)|魏王豹時(shí),，為解決10萬士兵的吃飯問題。如果埋鍋造飯,，敵兵就會(huì)從煙火的大小多少判斷兵力的強(qiáng)弱,，是兵家大忌。韓信讓以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的蕎麥為原料,，烙成薄餅,，發(fā)給士兵，這種面餅攜帶方便,，吃時(shí)便捷,，只要在開水中一涮，再調(diào)上鹽,、醋,、辣子即可，做為行軍打仗的快餐食品,。這種食品一方面適應(yīng)戰(zhàn)爭(zhēng)方便快捷的特點(diǎn),，一方面又照顧了北方將士喜食面食的習(xí)慣。相傳韓信首創(chuàng)的這一面食做法,，在洽川西塬坊鎮(zhèn)一帶保留下來,，并相當(dāng)有名。

踅面的第二種傳說也與淮陰侯韓信有關(guān),。百良侯卒村是漢淮陰侯韓信練兵的地方,。兵馬未動(dòng)，糧草先行,，是兵家領(lǐng)軍打仗的至上法寶,。如果踅面是韓信發(fā)明,，發(fā)明地應(yīng)在侯卒更為確切，坊鎮(zhèn)一帶只是10萬士兵戰(zhàn)時(shí)安營扎寨之地,。

踅面的第三種傳說是在王村鎮(zhèn),。據(jù)年老者講，合陽最早賣踅面的地方是王村,，王村的踅面是用麥面而做,。王村鎮(zhèn)因有豐富的煤資源而聞名。礦工每天要下井,，早上下井前吃上兩碗能頂硬的踅面,，就能熬到天黑，現(xiàn)在王村街上依然有兩家門店經(jīng)營著麥面踅面,，生意紅紅火火,，有人專門趕路去吃。

踅面的第四種傳說是同家莊鎮(zhèn),。踅面是同家莊三池一帶獨(dú)有的蕎面系列面食（踅面,、饸饸、刀削面,、馇子,、涼粉）的代表產(chǎn)品之一，蕎面文化在這塊古老的大地上生根開花發(fā)芽,。踅面首當(dāng)其沖是這一系列面食的第一個(gè)產(chǎn)品,，也是這一塊大地上先祖?zhèn)兟斆髦腔鄣慕Y(jié)晶。

踅面的第五種傳說要從自然災(zāi)害談起,，這也是踅面起源最貼切的說法,。在遭受旱、澇等自然災(zāi)害影響,，秧苗枯死或主栽作物失收后,，可以在主栽作物收獲后，補(bǔ)種一料蕎麥,。蕎麥?zhǔn)侵袊糯匾募Z食作物和備荒救荒作物之一,。因它栽培比較簡(jiǎn)單，全生育期極短,，水肥條件要求不高,，從種到收一般只有七十到九十天，早熟品種五十多天即可收獲,。當(dāng)遇到自然災(zāi)害時(shí)，“蕎面”自然而然就成了餐桌上不可多得的美食,。

先有麥面踅面還是先有蕎麥踅面已無從考究,。不管是麥面里摻合蕎面,，還是蕎面里摻合麥面，而今演變的踅面做時(shí)都是兩面相攪,，吃起來才筯道爽口,。

合陽踅面是用七成蕎面與三成小麥面混合制作的一種面食。食用雖然方便,，制作過程卻比較復(fù)雜,，要求也比較嚴(yán)格。分為磨面,、和面,、攤面、切面,、下面五道工序,。

磨面：賣踅面的人講究親自動(dòng)手，挑選上等蕎麥與上等小麥,，揀凈淘好,，磨成細(xì)面。

和面：七成蕎面與三成小麥面,，要用能裝四五十斤的大瓷盆,，在面粉里添上適量的水，用一根粗木棒順同一方向攪拌,，這是關(guān)鍵的一環(huán),，必須稀稠得當(dāng)，攪拌均勻,。面糊和得好,，攤出的面更好。

攤面：備用兩個(gè)平底直徑二尺多,、重達(dá)40余斤的鐵鏊,，其形狀中間略高而四周緩慢變低。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心,，迅速用半月形木踅子由中間向四周攤刮,，再由外沿向中心攤刮，劃開攤平,，使其成為大約一個(gè)銅元厚的圓餅,。稍頃，待一面受火變硬翻過來盡快移至另一個(gè)鐵鏊烤烙,，餅子烙到七八成熟時(shí)即可,，烙好后先要一張張壘好，叫做“合”，目的是避免水分消耗,，保持柔軟狀態(tài),。然后再一張張攤開，揭起晾在陰涼處,，在木椽上晾涼,。面餅的直徑一般在一尺八到二尺一之間。

切面：等面餅完全涼后,，疊在一起,，折成四折，切成細(xì)條,，講究切成的寬窄和面餅薄厚一樣,，四棱見線，才顯功夫,。整齊地放在一種特制木箱里,，蓋上干濕布，準(zhǔn)備食用,。這樣的踅面,，冬天可保存十天半月，夏天可保存兩三天,。

下面：吃時(shí)把水燒開,，再放少許鹽，以防面入鍋中變粘,。抓一把切好的面投入鍋中,，用筷子須鍋一攪，便可撈起,。踅面是快餐,。不要等，二分鐘即可盛到面前,?；蚋蓳疲驇?，悉聽尊便,，須手再用笊籬撈一些魚兒粉，然后調(diào)上大油（白油）或大油辣椒（紅油）,、清油辣椒,、鹽、醋,、蘸一點(diǎn)花椒面,，撒一捏蔥花,，便可食用了,。這時(shí)你看碗里，形似條條多姿多彩的魚游弋在洽川的一汪神泉里；你看,，神泉中聳立起一座玲瓏的福山，山上盛開了一朵紅蓮,，蓮花上棲息著大美濕地上一只畫眉鳥,。一幅多情的山水花鳥畫呈獻(xiàn)在你的眼前,。合陽的山,，合陽的水，合陽的風(fēng)情,，合陽的風(fēng)味,。有詩云：韓信木罌東渡兵,，快餐方便面食烹,。福山秀水花皆有，多少情懷圖畫中,？

合陽人吃踅面,，喜歡多放辣椒油和豬油，這樣,，吃起來,，又綿,，又潤，又辣,，香味濃烈,，頗覺過癮。粉魚講究用綠豆粉制作，用小麥面,、玉米面也行。合陽人通常用紅薯粉面作魚粉,。因?yàn)楹详柺a(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅薯，干甜適口,，是制作粉魚的最佳原料,。

現(xiàn)今,，踅面已成為合陽縣獨(dú)有的地方風(fēng)味食品,，輻射至周邊縣市及西安等地。

踅面在合陽,，既是市肆食品,，又是家庭食品,。在合陽各地都可以吃到踅面,，大小集鎮(zhèn)，大多數(shù)村莊都有踅面店。農(nóng)家也常常做了自己吃或者招待親朋,，當(dāng)做饋贈(zèng)禮品,。前些年月,，街頭隨處可見踅面攤,，上會(huì)趕集,，都喜歡吃一碗踅面,，低矮的木桌木凳，圍坐一圈不分男女老少,，津津有味地吃著,，紅油辣椒滿嘴香，看了煞是饞人,。

如今,，社會(huì)發(fā)展了，人們生活水平提高了,，踅面攤只在鄉(xiāng)下集市上有,，踅面店在縣城應(yīng)運(yùn)而生,，吃踅面也有講究了。前堂用餐,，后面做操作間,，桌凳也換成了青一色的專用餐桌。人們也不用象行軍打仗那樣,，在吃飯上計(jì)較時(shí)間長(zhǎng)短,，但踅面仍然受人青睞。用餐時(shí)分,，隨便走進(jìn)哪個(gè)踅面館，都幾乎座無虛席,，食者無論男婦老幼,，不分尊卑貴賤,。不僅小攤小店里有,，星級(jí)賓館飯店里踅面也是食譜里小吃的代表品類，每宴賓客,。

縣城街面上有十幾家踅面店。百良踅面,、同家莊踅面,、坊鎮(zhèn)踅面各有特色。坊鎮(zhèn)踅面被稱為正宗，高手輩出,。沿洽川旅游大道去國家風(fēng)景名勝區(qū)——洽川,、福山的必經(jīng)之地坊鎮(zhèn),，數(shù)十家踅面店賓朋滿坐,生意興隆。近半個(gè)世紀(jì)來,，則以田振江祖?zhèn)魅孽矫孀顬槌雒６送氲娨环剿?，嘗口只覺美味潤金口，再賞讀關(guān)于踅面起源的典故,，真乃是:青山繞水流,，岸芷汀蘭幽。美味譽(yù)莘野,，猶思韓信侯。

炒踅面更是做為一盤美味菜肴出現(xiàn)在豪華酒店的菜譜里,。東門大酒店張師傅做的炒踅面五彩斑斕,，酥潤可口，韻味悠長(zhǎng),，嚼到嘴里筋,，咽到肚里香。“長(zhǎng)壽菜” ——炒踅面：龜壽延年（老人過壽時(shí)，一只千年壽龜栩栩如生昂首在你的面前）,；富貴滿園（中年人過生日時(shí),，一朵牡丹花盛開在你的生命里）,；太陽花開（孩子過生日時(shí),，一朵太陽花燦爛在你的心田）。

炒踅面做法很簡(jiǎn)單,。用料：干散的踅面,、雞蛋、辣椒,、卷心菜,、西紅柿等蔬菜。把熟油熱至4,、5成,，先倒入蔥姜蒜爆炒，再放入花椒面、辣椒面,，接著放入黃豆芽,、紅、綠辣椒絲炒至7,、8成,，最后倒入踅面，加高湯翻炒裝盤,。

踅面一年四季都能進(jìn)食,，“夏吃解乏困，冬食驅(qū)冷寒”,，蕎面能消暑利尿,，有解乏除濕的藥效，常吃可以降血脂,，平血壓,，治便秘，調(diào)胃潤腸,，既治病,，又保健，可謂是“長(zhǎng)壽面”,。隨著人們對(duì)蕎麥天然保健作用的認(rèn)識(shí),，踅面必將風(fēng)靡全國，走向世界,。

踅面是家鄉(xiāng)的味道,，是家鄉(xiāng)人兒時(shí)的 “情結(jié)”。猶記兒時(shí)跟隨父母去趕集的情景,，口饞,，總想吃點(diǎn)什么，父母便帶我們姐弟踅過來,，踅過去,，最終還是停到最便宜的“踅面”攤前一飽口福。農(nóng)民的父母親窮啊,，買不起時(shí)更多的時(shí)候許諾下次趕集時(shí)讓吃碗踅面——兒時(shí)的“奢侈飯”,，因此長(zhǎng)大了,，有錢了,，可還是惦記兒時(shí)的“踅面”，就是走出去多少年,，走出去多么遠(yuǎn),，仍然惦記。它已經(jīng)深深地在家鄉(xiāng)人的心里扎了根，讓在外的游子也魂?duì)繅?mèng)縈,。走,，咥踅面哈。離家的游子或者在外打工的一旦回家,，路過街上先找一家踅面店,，咥兩碗家鄉(xiāng)的踅面，飽餐一頓,。平日里和同事們出去吃飯,，也常常以踅面為首選，有時(shí)候即使一塊兒享用其他飯食,，當(dāng)中有人必嘆：哎呀,！好些日子都沒有吃踅面了。

踅面好,，好踅面,。到了合陽吃踅面。你一碗,，我一碗,，吃到肚子真真餡……街頭巷尾《踅面香香》的童謠時(shí)時(shí)在耳邊響起……（文：羅竹芳 圖：摘自范德元《空中看合陽》）