陜西省渭南市合陽縣人把面皮俗稱涼皮，是一種大眾化的地方風(fēng)味食品。合陽的面皮有兩種做法。第一種是將適量的面粉倒入面盆中，加入點(diǎn)花椒葉或韭菜葉，倒入清水把面調(diào)成糊狀，然后靜置10分鐘，使面粉完全吸收水分后再攪拌一下，直到面糊里沒小疙瘩為止。

取兩個(gè)鑼鑼（當(dāng)?shù)刂谱髅嫫さ囊环N工具），給鑼鑼里刷一層油，盛上面糊倒入鑼鑼中，轉(zhuǎn)動(dòng)鑼鑼使面糊攤平攤勻，提前將鍋里的水燒開，將鑼鑼放在燒開的沸水上面，蓋上鍋蓋蒸2分鐘左右。當(dāng)鑼鑼中的面糊凝固并鼓起的時(shí)候即可取出，取出后將鑼鑼放在冷水中冷卻后再揭掉面皮。

第二種是在適量的面粉中加入水，揉成光滑的面團(tuán)，蓋上薄布餳40分鐘后，將面團(tuán)放入面盆中，等到面漿發(fā)白時(shí)，再把水倒入另一個(gè)大盆中，反復(fù)多次，直到面漿完全變清，只剩下面筋為止。然后將所有洗出的面漿水用網(wǎng)篩過濾掉雜質(zhì)，放置一個(gè)晚上，水形成兩層，將上面的清水倒掉，下面濃稠的面漿攪拌均勻。濃面漿倒入鑼鑼攤平攤薄，大火蒸2分鐘左右，待面皮透明時(shí)即可取出，如此反復(fù)蒸直到面漿用完。

將取出的面皮放在案板上，切成筷子粗細(xì)的長條狀，放入盆中。配上面筋，再放入豆芽、黃瓜、蒜泥、鹽，澆上醋、香油、辣子油、芝麻醬拌勻。只見碗中紅綠鮮艷，奇香飄溢，吃起來酸辣可口。

面皮品種多樣，還有搟面皮、烙面皮等。食法也多樣，熱吃涼吃都可以，四季皆宜。既可當(dāng)主食，又可當(dāng)菜肴，還可當(dāng)下酒冷盤，價(jià)廉物美，人們經(jīng)常配著肉夾饃吃。