涼粉是以豆類、米類、山芋或紅薯淀粉為原料的一種大眾食品。制作時，在原料內(nèi)加入適量水稀釋成糊狀，再將其煮熟后冷凝成塊。涼粉因盛夏入口涼爽而得名。

紅薯涼粉（范德元供圖）

以前，陜西合陽人做涼粉用的是扁豆和綠豆粉，自引進紅薯后，合陽人做涼粉用的都是紅薯粉，涼拌熱吃皆可。

制作涼粉時，要按照1∶6的比例把紅薯淀粉和清水混合，攪拌均勻后，過濾掉里面的雜質(zhì)。然后將混合物加熱，一邊加熱，一邊用勺子不停攪動，直到鍋里的混合物煮沸并且完全變成透明的膠狀后立刻關(guān)火。

涼粉的吃法有三種：一是涼拌，二是煎粉（合陽人常稱炒粉），三是與菜燴在一起制作成木桶涼粉。

涼拌時，將涼粉切成薄片狀、細條狀，放上鹽、醋、醬油、香油、辣椒油，最后放上切好的蔥花即可，吃起來美味爽滑。

涼拌涼粉（范德元供圖）

熱吃時，首先需要把冷卻好的涼粉切成小塊。然后，在平底油鍋里倒入純菜油加熱，油熱后放入適量豆瓣醬炒香。接著倒入切好的涼粉，攪勻蓋上鍋蓋，攪動兩次后撒上蔥花、姜末，放入鹽、醬油稍微煎一會，待鍋底有一層焦黃的皮后即可出鍋。