合陽(yáng)八景御宴之秦城明月

（菊花魚）

文/李新龍 李軍

菊花魚，又叫香菊魚、秋菊香魚，是關(guān)中地區(qū)著名的傳統(tǒng)風(fēng)味官府宴席養(yǎng)生菜。“采菊東籬下，悠然見(jiàn)南山”，用菊來(lái)做菜肴，在秦地古已有之，歷代詩(shī)詞、文獻(xiàn)中多有記載。唐代長(zhǎng)安人家多種菊花，基本的理正如稹所說(shuō)：“秋叢繞舍似陶家，遍繞篇邊日漸斜。不是花中偏愛(ài)菊，此花開盡更無(wú)花”（《菊花》）。

宦官人家自然要講究品種，劉禹錫便曾對(duì)令狐楚家的白菊花備加贊賞：“家家菊盡黃，梁國(guó)獨(dú)如霜。瑩靜真琪樹，分明對(duì)玉堂。仙人披雪氅，素女厭紅妝。粉蝶來(lái)難見(jiàn)，麻衣拂更香。向風(fēng)搖羽扇，含露滴瓊漿。高艷遮銀井，繁枝覆象床。桂叢慚并發(fā)，梅蕊妒先芳。一入瑤華詠，從茲播樂(lè)章。”連桂花、梅花都要自愧不如、忌妒非常了。

長(zhǎng)安皇宮中的菊花，更加繁盛動(dòng)人，我們從白居易《和錢員外早冬玩禁中新菊》中，便可窺知一二，他說(shuō)：“禁署寒氣遲，孟冬菊初坼。新黃間繁綠，爛若金照碧。仙郎小隱日，心似陶彭澤。秋冷潭上看，日慣籬邊摘。今來(lái)此地賞，野意潛自適。金馬門內(nèi)花，玉山峰下客。寒芳引清句，吟玩煙景夕。賜酒色偏宜，握蘭香不敵。凄凄百卉死，歲晚冰霜積。唯有此花開，殷勤助君惜。”的確表現(xiàn)出了它迎著寒風(fēng)，毅然綻開，金光四射，香氣橫溢的動(dòng)人芳姿。合陽(yáng)上若御園酒店行政總廚李新龍根據(jù)《合陽(yáng)八景》之一的秦城明月，選用當(dāng)?shù)厍⒋ú蒴~作為主料，仿菊花之形色，創(chuàng)制菊花魚成為名饌。此菜遠(yuǎn)看是秦城的一輪明月，近看是朵朵盛開的菊花，顏色、形狀如滁菊，給人以美的藝術(shù)享受。亦是中國(guó)黃河生態(tài)美食技能大賽的特金獎(jiǎng)代表菜之一。

菊花魚

烹調(diào)方法：溜

原料組成：

主料：洽川草魚1500克

輔料：雞蛋2個(gè)

調(diào)料：白糖130克、醋100克、精煉油1500克（耗150克）、番茄醬、蔥、姜、蒜、精鹽、紹酒、干淀粉適量。

工藝流程：

1、切配準(zhǔn)備

①蔥、姜、蒜均切成米粒，魚挖鰓刮魚鱗剖腹去內(nèi)臟，用清水洗凈，斬下頭尾，用刀順魚背劈進(jìn)去，剔去骨刺，皮朝下先用斜刀剞0.3厘米的連刀片，4——5刀一斷，然后用直刀剞十字式花刀（深度以魚皮為限），頭尾從中劈開，要連而不斷，修整后備用。

②將刀工處理過(guò)的魚用精鹽、紹酒腌3分鐘，粘上干粉面待炸。

2、烹調(diào)準(zhǔn)備

①白糖、醋、淀粉、番茄醬、蔥、姜米一并放在碗中，加入適量鮮湯，兌成糖醋芡汁。

②凈鍋置旺火上，添入油燒七成熱，下魚塊，炸至定形后撈出，待油溫升高后，再重一次油，至色澤金黃，外酥時(shí)撈出裝盤。頭、尾炸熟擺兩端，菊花魚放中間。

③炒鍋上火添少許油，熱時(shí)倒入糖醋芡汁，見(jiàn)汁起泡時(shí)，放進(jìn)蒜米，澆入熱油，將汁烘起，澆在菊花形魚上即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：品菊賞月、色澤黃亮、酥脆鮮香、形似菊花、外酥里軟、酸甜略咸。

關(guān)鍵工序：

①剔魚肉時(shí)骨刺一定要除凈，肉要完整。

②改刀時(shí)要深淺一致，刀口均勻，視魚肉的厚度而定刀的斜度。

③拍粉后應(yīng)立即油炸，否則刀口不清晰。

④必須先定好形，然后再炸。

⑤對(duì)汁時(shí)三味一定要融合，粉芡用量要適中，不能過(guò)稀或太稠，汁稠花瓣不清晰，汁稀花瓣回軟，不酥脆。

⑥取骨碟一個(gè)放入雞蛋蒸制3分鐘，取出形成一輪明月，放在菊花魚中間即可。

營(yíng)養(yǎng)：草魚味甘、性溫、無(wú)毒，入肝、胃經(jīng)；具有暖胃和中、平降肝陽(yáng)、祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效；主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽(yáng)上亢、高血壓、頭痛、久瘧對(duì)于身體瘦弱、食欲不振的人來(lái)說(shuō)，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補(bǔ)。

【烹飪師簡(jiǎn)介】李新龍，男，陜西富平人。國(guó)家特級(jí)烹調(diào)技師，陜西省烹飪大師，渭南市名廚委委員，渭南市烹飪協(xié)會(huì)合陽(yáng)辦事處副主任。

【烹飪師簡(jiǎn)介】李軍，男，合陽(yáng)人，中共黨員，中國(guó)社會(huì)質(zhì)量監(jiān)督員、中國(guó)伊尹飲食文化傳承人、中國(guó)食文化傳播使者、中國(guó)瀘菜推廣大使、中國(guó)食文化研究會(huì)理事、陜西(烹?yún)f(xié)、飯協(xié)、商會(huì))理事、(飲食營(yíng)養(yǎng))副秘書長(zhǎng)、伊尹研究協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、《西安青年》編委、西安(飯店與餐飲)餐飲文化專業(yè)委員會(huì)副主任、西安壹加壹公益中心副秘書長(zhǎng)。