上次吃合陽(yáng)踅面，已經(jīng)是五六年前的事情了。

合陽(yáng)踅面，是用七成蕎麥面三成小麥面制作的一種面食。制作過(guò)程較為復(fù)雜，要求也比較嚴(yán)格。須選上等面粉。盤(pán)面要用扁擔(dān)或木棒，小伙子干這活也會(huì)出汗。盤(pán)硬后加水，逐步攪拌成稀漿糊狀。備兩個(gè)平底整鍋，其形狀中間略高四周緩緩變低。將面糊倒入鏊鍋，迅速用刮板由中間向四周刮攤，再由外沿向中心刮攤，使其成為約一個(gè)銅元厚的面餅。見(jiàn)干后盡快移至另一個(gè)鏊鍋烙制。要熟，卻不要焦黃。這須要有經(jīng)驗(yàn)，能掌握好火候。面餅的直徑在一尺八到二尺一之間。烙熟后先要一張張壘好，叫做“合”，目的是避免水分消耗，保持柔軟狀態(tài)。然后一張張攤開(kāi)， 在木椽上晾涼。然后折三折，切成不足一厘米寬的面條，整齊地放進(jìn)一種特制木箱， 蓋上干凈濕布。這樣的踅面，冬天可保存十天半月，夏天可保存兩天。

其實(shí)，踅面好比方便面。吃時(shí)在開(kāi)水鍋中燙兩分鐘，撈出加少許粉魚(yú)，調(diào)鹽、醋、蔥花、花椒面，再淋上辣椒油及熟豬油即成。粉魚(yú)大多用紅薯面制作，如用綠豆或豌豆粉就更好，小麥面或玉米面也行。合陽(yáng)人喜歡適當(dāng)多用辣椒油和熟豬油，這樣吃起來(lái)，又綿，又潤(rùn)，又辣，香味濃烈，頗覺(jué)過(guò)癮。也可以伴著喝一碗粉魚(yú)湯。

踅面在合陽(yáng)，既是市肆食品，又是家庭食品。大小集鎮(zhèn)，都有賣(mài)踅面的。農(nóng)家也常做常吃。遇有喜慶事，多作為饋贈(zèng)禮品。很多外出游子，每每出門(mén)都要帶一些，讓親友品嘗。吃了都說(shuō)好。解解鄉(xiāng)愁，解解饞。

合陽(yáng)縣與山西省隔黃河相望。歷來(lái)有不少人出門(mén)經(jīng)商。賣(mài)小吃的也多。夏陽(yáng)古渡曾是生意人必經(jīng)之地。還有一個(gè)坊鎮(zhèn)，也是交通要道。過(guò)去多少年間，客商，腳戶，騎騾子的，趕牛車(chē)的，挑擔(dān)子的，推小車(chē)的，一批批往來(lái)于合陽(yáng)境內(nèi)。這些人的快節(jié)奏生活，促使賣(mài)小吃的搞出了這么個(gè)快餐性質(zhì)的踅面。對(duì)于踅面的由來(lái)，合陽(yáng)人作如是說(shuō)。

踅面，也有寫(xiě)作“頁(yè)面”或“旋面”的。陜西飲食文化學(xué)者何老師以為寫(xiě)“踅”較為適宜。“踅”讀作“學(xué)”，意思是盤(pán)旋、折回、來(lái)回走動(dòng)。《西廂記》有“四野風(fēng)來(lái)，左右亂踅”句。以讀音和制作方法論，都正好是合陽(yáng)的這種“踅面”。

說(shuō)著說(shuō)著，真的想吃這合陽(yáng)踅面了。